食品成本率
食材及食品成本 ÷ 餐飲銷售額
按產品／分店
方案 · 行業方案 · 餐飲及食品連鎖
SAP Business One 餐飲及食品連鎖方案
總部、中央廚房、倉庫與分店 把採購、食品庫存、製作、補貨及毛利連起來
適用於連鎖餐廳、快餐店、茶餐廳、外賣店、咖啡及茶飲店、烘製麵包餅食店、熟食店、燒味及鹵味店、糖果零食店、中央廚房及食物製造企業。
分店需求↑
統一匯總
由電話、電郵及通訊訊息轉為可追流程
食品庫存↑
批次及有效期限可追
總倉、中央廚房及分店使用同一套物料資料
食品成本↑
按配方及分店分析
食材、製作、損耗及銷售毛利可比較
MTC 集團：SAP Gold Partner · 2009年起專注 SAP 實施 · 服務760 家客戶
適用企業
以下名稱採用香港常見的食肆、食物製造及零售分類表達，企業可按實際牌照與營運模式選擇最接近的一類。
餐膳服務
- 連鎖餐廳、快餐店及港式茶餐廳
- 外賣店、熟食店及美食廣場店
- 多分店或多品牌餐飲集團
飲品店
- 咖啡店及 Café 品牌
- 茶飲店、涼茶店及其他飲品連鎖
- 同時經營堂食、外賣及平台訂單的飲品企業
食品製作及零售
- 烘製麵包餅食店
- 燒味及鹵味店、糖果及零食店
- 中央廚房、食物製造廠及食品加工企業
餐飲及食品連鎖最常見的營運問題
分店採購依賴電話、電郵或 WhatsApp
各店自行報需求、追到貨，總部難以匯總及審批。管理影響：容易急購、重複採購，亦難以議價。
多分店庫存未能即時同步
總倉、中央廚房及分店各有存貨記錄，調撥與耗用更新不一致。管理影響：缺貨、積壓與過期情況可能同時出現。
中央廚房與分店協調不足
分店需求、製作計劃、成品出庫及收貨確認沒有統一流程。管理影響：備料過多造成損耗，或出品不足影響營業。
食品批次及有效期限難追
原材料、半製成品及成品的批次、到期日及流向分散。管理影響：臨期處理及食品追溯需時。
配方、損耗與食品成本不一致
標準配方、實際用料、轉換率及損耗未能持續比較。管理影響：售價不變時，食材成本上升可能侵蝕毛利。
分店營運資料分散
POS 銷售、採購、庫存、製作、損耗及財務分開整理。管理影響：管理層需要等待報表完成，才能識別表現偏離的分店或產品。
端到端業務流程
採購、中央廚房、食品追溯、分店補貨與銷售流程
由需求計劃開始，經採購、中央廚房製作、庫存、分店收貨及 POS 銷售，最後回到財務及食品毛利分析。
需求與採購
分店需求及預測
採購計劃及訂單
收貨、批次及有效期限
庫存 +中央廚房
配方及製作計劃
領料、製作及損耗
成品入庫及補貨
庫存 +分店與分析
分店收貨及調撥
POS 銷售及耗用
庫存 −食品成本及毛利分析
分店需求匯總後形成採購或中央廚房製作計劃；原料、半製成品及成品按批次和有效期限流轉，POS 銷售再回推耗用與食品成本。
關鍵控制點分店需求與採購審批配方、轉換率及標準成本批次、有效期限及先到期先出中央廚房補貨與分店收貨POS 銷售、耗用及損耗
參與：採購、中央廚房、倉庫、分店、營運、品質、財務 · 管理範圍：分店採購中央廚房製作與補貨食品庫存與追溯POS 與分店收貨食品成本及營運分析
核心管理能力
分店採購管理
統一各分店的採購需求、審批、訂單及供應商協作。
分店收貨及入庫
記錄分店收貨、差異、退貨、調撥及實際庫存，提高存貨準確度。
中央廚房製作與補貨
按分店需求、配方、產量及庫存安排製作、領料、入庫及配送。
食品追溯管理
管理原料、半製成品及成品的批次、有效期限、供應商及分店流向。
配方、損耗及食品成本
比較標準配方與實際用料、轉換率、損耗及逐產品食品成本。
POS 及外賣平台整合
承接分店及渠道銷售、退貨、折扣及付款資料，連接庫存與財務。
管理報表與分析
按分店、品牌、產品、食材及期間分析銷售、損耗、成本及毛利。
經營指標 · 計算方式 · 改善方向
餐飲及食品連鎖應持續看哪些指標？
實際用料偏差
實際用料 − 按銷量及配方計算的標準用料
↓ 縮小
損耗及報廢率
損耗及報廢金額 ÷ 食材領用或銷售金額
↓ 降低
缺貨率
因缺料未能供應的產品或訂單 ÷ 總產品或訂單
↓ 降低
臨期庫存金額
在設定期限內到期的食品庫存金額
↓ 提早處理
分店毛利率
（分店銷售 − 食品成本 − 可歸屬費用）÷ 分店銷售
逐店分析
| 核心指標 | 計算公式 | 目標方向 |
|---|---|---|
| 食品成本率 | 食材及食品成本 ÷ 餐飲銷售額 | 按產品／分店 |
| 實際用料偏差 | 實際用料 − 按銷量及配方計算的標準用料 | ↓ 縮小 |
| 損耗及報廢率 | 損耗及報廢金額 ÷ 食材領用或銷售金額 | ↓ 降低 |
| 缺貨率 | 因缺料未能供應的產品或訂單 ÷ 總產品或訂單 | ↓ 降低 |
| 臨期庫存金額 | 在設定期限內到期的食品庫存金額 | ↓ 提早處理 |
| 分店毛利率 | （分店銷售 − 食品成本 − 可歸屬費用）÷ 分店銷售 | 逐店分析 |
項目交付後經營指標提升
需求集中
分店採購及補貨需求由零散通訊改為統一提報、審批及追蹤。
庫存可追
總倉、中央廚房及分店的批次、有效期限、調撥及收貨有一致記錄。
成本可比較
標準配方、實際用料、損耗、POS 銷售與食品毛利可以相互核對。
分店可分析
按分店、品牌、產品及期間查看銷售、成本、損耗及毛利。
項目以分店、配方、POS交易和收發記錄建立食品成本、耗用、損耗與庫存基準，上線後按月比較。
食品成本、批次、庫存與分店營運管理重點
分店、中央廚房及倉庫先使用一致的物料、配方、批次和有效期限資料，之後才能準確分析食品成本、損耗與補貨。
↑ 每上一級，食品成本與供應風險更早被看見
分店需求與食品庫存
管理現狀：統一採購需求、收貨、批次、有效期限、中央廚房及分店調撥。
改善重點：
分店需求批次及有效期限多倉與分店
結果：採購需求、存貨位置及到期日均可查閱
配方、製作與食品成本
管理現狀：按配方及需求安排中央廚房製作，連接領料、產出、損耗、POS 銷售及毛利。
改善重點：
配方與製作中央廚房補貨損耗與食品成本POS 整合
結果：用料偏差、損耗及分店毛利可比較
需求預測與智能補貨
管理現狀：結合銷售、天氣、節日、活動、庫存及有效期限，提出採購、製作與補貨建議。
改善重點：
需求預測採購建議製作及補貨建議
方向：減少缺料、過量製作及臨期損耗
自我檢視
分店、中央廚房與倉庫是否採用統一管理？
如同時出現三項或以上，通常應先整理物料、配方、批次及分店需求。
- 分店採購及補貨需求主要經電話、電郵或 WhatsApp 提交
- 總倉、中央廚房及分店的庫存數量不一致
- 食品批次、有效期限及分店流向需要人手追查
- 標準配方與實際用料、損耗及 POS 銷售無法核對
- 僅有分店銷售總額，未能分析產品及分店的食品成本與毛利
管理體檢
按目前的流程、數據與管理方式完成快速檢視，整理值得優先處理的問題。
常見問題
餐飲及食品連鎖常見問題
烘焙店、快餐店、熟食店及茶飲店都適用嗎？
適用。方案會按企業實際模式選擇餐膳服務、飲品、食品製作及零售所需流程；如有中央廚房、食物製造牌照或多分店，會再細分製作、追溯及配送管理。
已有 POS 系統，需要更換嗎？
不一定。可以保留現有 POS，透過整合把銷售、退貨、折扣及付款資料連接至商品、庫存、食品成本與財務。
如何由 POS 銷售計算食材耗用？
先建立產品配方及單位轉換，再按 POS 銷售回推標準耗用，與實際領料、盤點及損耗比較；複雜度會按產品及製作方式調整。
可以追蹤食品批次及有效期限嗎？
可以。原料、半製成品及成品可記錄批次、有效期限、供應商、收貨、製作、調撥及分店流向，並設定臨期提示。
中央廚房如何按分店需求安排製作？
分店需求可匯總為補貨及製作計劃，再按配方計算原料需求；完成製作後，成品入庫、配送及分店收貨沿用同一批資料。
以代表性產品評估由採購到分店銷售的資料
準備一款主要產品的配方、採購、中央廚房、分店庫存及 POS 銷售資料，MTC 顧問可協助找出成本與追溯斷點。
- ✓核對物料、配方及單位轉換
- ✓畫出分店需求、製作、配送與收貨流程
- ✓列出食品成本、損耗及分店毛利指標